อาหารตามใจเชฟ แต่เชฟต้องตามใจเรา!!

ขึ้นต้นว่าอาหารตามใจเชฟ แต่เชฟต้องตามใจเรา ฟังแล้วอาจจะดูงง คงต้องติดตาม

ช่วงนี้เวลาจะไปรับประทานอาหารที่ภัตตาคารไหนมักได้ยินคำว่าอาหาร แบบ Chef Table ทำให้สนใจว่าอาหารแบบนี้คืออะไร ต้องเตรียมตัวและ เตรียมเงินอย่างไร ดังนั้นจึงต้องค้นหาคำตอบให้กระจ่างก่อนไปลอง Chef Table ชื่อก็บอกว่าโต๊ะที่เชฟทำอาหาร ดังนั้นเมนูที่เสริฟอาหารคง ต้องตามใจเชฟ ซึ่งอาจขึ้นอยู่กับจินตนาการและความคิดสร้างสรรค์ของเชฟที่อยากถ่ายทอดความอร่อยด้วยรสชาติและรูปลักษณ์และราคาให้กับลูกค้า แต่สิ่งที่น่าสนใจคือ ลูกค้าอาจต้องบอกให้รู้ว่าอยากกินอาหารประเภทใด แพ้ อาหารประเภทไหนเพื่อที่จะได้ปลอดภัยในการรับประทานทั้งเชฟเเละลูกค้า ในปัจจุบันร้านแบบ Chef Table เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย และมี มากมายหลายร้านสามารถหารับประทานได้ รวมไปถึง ร้าน B samcook home 16 ของเชฟบอยซึ่งผู้เขียนได้เห็นถึงความโดดเด่น และความน่าสนใจ ผู้เขียนจึงได้ขอเข้าไปสัมภาษณ์เชฟ เพื่อนำเรื่องราวที่น่าสนใจนี้มาแบ่งปัน ให้กับผู้อ่านได้เข้าใจ

เชฟบอย หรือ คุณวงศ์พีระ บุลยเลิศ ทำอาชีพเชฟมานาน เชฟบอยเคยเปิดร้านอาหารที่ Oregon สหรัฐอเมริกา แต่ในปัจจุบันเชฟบอยได้กลับมาเมืองไทยและเปิดร้านอาหาร ของตนเองชื่อ B Samcook home16 ตั้งอยู่บนถนนกำแพงดิน อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ที่มาของร้าน B Samcook home 16 ได้มาจาก นามสกุล ของครอบครัวคือ บุลยเลิศ และ Sam คือชื่อเล่นของตนเองส่วน Home 16 คือเลขที่ของร้านที่เป็นบ้านของตนเอง ดังนั้นร้านนี้จึงเป็นการบริการแบบเป็นบ้าน แบบครอบครัว เมื่อเข้ามารับ ประทานอาหารลูกค้าก็จะมีความรู้สึกถึงกลิ่นอายของความเป็นบ้าน หรือ“กิน ที่ร้านก็เหมือนกินที่บ้าน”จึงเน้นความเป็นกันเองมากทั้งลูกค้าที่มารับประทาน พนักงานเสริฟจนถึงเชฟ โดยทางร้านจะจำกัดที่นั่งต่อวันและต้องจองล่วงหน้า เท่านั้น ส่วนราคาสอบถามได้ตามลักษณะชนิดและประเภทของอาหารใน แต่ละร้านซึ่งส่วนใหญ่เป็นหลักพัน แต่ขอบอกว่าคุ้มค่ามากจริงๆ

ในด้านอาหาร เชฟบอยจะเน้นอาหารสไตล์ Fusion ที่มีความผสมผสานระหว่างอาหารสองวัฒนธรรม คืออาหารไทยกับอาหารประเทศต่างๆตามแต่ต้องการ เชฟบอยจะดึงเอาจุดเด่นของอาหารทั้งสองวัฒนธรรมออกมารังสรรค์ให้เป็นอาหารจานพิเศษสำหรับแขก ซึ่งในการผสมผสานจะดึงลักษณะเด่นของรสชาติอาหารแต่ละชนิดออกมา เครื่องปรุงที่มีความคล้ายหรือต่างกันแต่มีความเข้ากันของรสชาติที่นำมาผสมกันเช่น เมนูต้มยำกุ้งของ ร้านเชฟบอย ที่นำอาหารไทยผสมกับอาหารเวียดนาม นำซุปเฝอของ เวียดนามปรุงรสกับเครื่องต้มยำกุ้งของไทย ทำออกมาเป็นซุปต้มยำกุ้งสไตล์ ฟิวชั่นได้อย่างเข้ากัน และในการรับประทานสามารถเพิ่มเติมรสชาติที่ปรุงได้ เองตามชอบ เชฟบอยยังเเนะนำต่อไปอีกว่าการทำอาหารในแต่ละจานนั้น ต้องผ่าน กระบวนการคิดและทดลองมาก่อนหลายครั้ง เพื่อให้ได้สูตรที่ดีที่สุดจึงจะนำมาเสิร์ฟ โดยอาหารทุกจานจะเป็นคนออกแบบและกำหนดเองทุกอย่าง

ทั้งนี้เชฟบอยยังให้ข้อคิดในการออกแบบอาหารที่น่าสนใจไว้ 4 ประการคือ 1. รูปลักษณ์หน้าตาของอาหาร ในการทำอาหารสิ่งแรกที่เห็นคือหน้าตาของอาหาร ดังนั้นหน้าตาของ อาหารจึงต้องดูดีและดึงดูดใจ เพราะหน้าตาของอาหารถือว่าเป็นสิ่งแรกที่ มองเห็น เมื่อคนเห็นหน้าตาของอาหารที่ดูน่ากินจะดึงดูดใจให้อยากลองและ ลิ้มรสชาติ ยิ่งในปัจจุบันยุคสังคมสื่อสาร ก่อนกินอาหารคนมักจะถ่ายรูปและแชร์ ดังนั้นถ้าอาหารสวยงามก็จะสร้างความดึงดูดใจได้ดี 2.รสชาติของอาหาร รสชาติของอาหารถือว่าสำคัญมากหากหน้าตาสวยเพียงอย่างเดียวคงจะไม่ ดีแน่ รสชาติอาหารที่ดีต้องกลมกล่อม จึงจะทำให้ผู้รับประทานรู้สึกอยากและ พึงพอใจที่ได้สัมผัสกับอาหารรสชาติอร่อย ความอร่อยของอาหารจะช่วย เสริมสร้างบรรยากาศรอบๆข้างของเราให้ดียิ่งขึ้น 3.ความสะอาดและข้อมูลการแพ้อาหารเพื่อความปลอดภัยของลูกค้านอกจากอาหารจะสวย อร่อยแล้ว ความสะอาดและการแพ้อาหารของลูกค้า ถือว่ามีความสำคัญไม่แพ้องค์ประกอบอื่น หรือถือว่าสำคัญที่สุดเลยก็ว่าได้เพราะความสะอาดของอาหารและข้อมูลการแพ้อาหารชนิดต่างๆของลูกค้า คือความปลอดภัยของชีวิตและสุขภาพของผู้รับประทานซึ่งมีผลต่อสุขภาพโดยตรง สิ่งนี้ถือเป็นการรับผิดชอบที่สำคัญของร้านอย่างยิ่ง 4.การจัดตกแต่งอาหาร ในการจัดตกแต่งอาหาร เป็นการสร้างสีสันให้กับอาหารในจาน เชฟบอยเลือกตกแต่งโดยใช้ดอกไม้กินได้ที่มีความปลอดภัยในการตกแต่งเพื่อเน้นความสวยงามโดยคัดสรรดอกไม้ที่มีคุณสมบัติทั้งสีและรสชาติที่เข้ากับ อาหารในจาน เนื่องจากดอกไม้ในแต่ละชนิดจะมีรสชาติที่ต่างกันและมีคุณสมบัติที่โดดเด่นเฉพาะตัวเมื่อนำไปใส่ในอาหาร เพราะรสชาติของดอกไม้ต้องเข้ากับอาหาร ในบางครั้งการตกแต่งอาหารในแต่ละจานอาจ ออกมาไม่เหมือนกันทั้งๆที่เป็นอาหารเมนูเดียวกัน เพราะสื่อให้เห็นถึงอารมณ์และความรู้สึกของเชฟในขณะทำอาหารนั้นๆ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงการ เชื่อมโยงหน้าตาอาหาร รสชาติอาหาร ไปจนถึงอารมณ์ ความรู้สึกของคนทำอาหาร

ถึงแม้ว่าอาหารแบบ Chef Table จะทำด้วยการตามใจเชฟขนาดไหน สุดท้ายก็ต้องตามใจคนกินอยู่ดี เพราะเชฟจะต้องใส่ใจเอาใจและขอบคุณ ลูกค้าที่ตัดสินใจเลือกร้านของตนเอง เชฟที่ดีจึงต้องทำให้ลูกค้าเกิดความ ประทับใจและกลับมาอีกครั้งอย่างแน่นอน.....

Story by

เชฟบอย วงศ์พีระ บุลยเลิศ

ทำงานเป็นเชฟและสะสมประสบการณ์ในต่างประเทศนานนับสิบปี

ดั้งนั้นการทำอาหารจึงรักษาคุณภาพ ความปลอดภัยและจดจำรสชาติอาหาร ของลูกค้า

ถึงขนาดมีนักท่องเที่ยวบินมากินและกลับในวันเดียวมาแล้ว

Photo by : Facebook page B Samcook Home 16