ตำรับอาหารแห่งสุนทรียรส

หากคำว่าสุนทรียศาสตร์ Aesthetics มาจากศัพท์ภาษาบาลีว่า "สุนทรียะ" แปลว่าความงาม ก็คงไม่ต้องมีคำอธิบายต่อว่าอะไรคือความงามถึงแม้ว่าความงามจะเกิดจากความรู้สึก รสนิยมและความพึงพอใจของแต่ละบุคคลที่อาจรับรู้ไม่เหมือนกันแต่ก็คือความงาม ส่วนคำว่า "สุนทรียรส" หากนำคำว่า "สุนทรียะ" ผสมกับคำว่า "รส" ก็คงจะหมายถึงรสที่ได้สัมผัสแล้วติดตรึงใจ หรือรสชาติ อันเอร็ดอร่อย

ซึ่งเป็นที่มาของการเขียนถึง ตำรับอาหาร สุนทรียรสในครั้งนี้...

ด้วยความที่ชอบกินกระมังจึงถูกชวนให้มาเขียนเรื่องอาหาร เลยคิดว่าจะหาเรื่องอะไรเขียนดีที่เกี่ยวกับอาหารแล้วคนอ่านนึกไม่ถึงมาก่อน เพราะมองข้ามจนเลยไป สมัยนี้ใครๆก็เขียนเรื่องเกี่ยวกับอาหารกันทั้งนั้น ตั้งแต่ ดารา นักแสดง นักร้อง คนท้อง คนดังกระทั่งคนมีลูก ยังไม่นับการถ่ายภาพ อาหารก่อนกินอีกต่างหาก แต่อันนี้ไม่ว่ากันเพราะเราก็ทำ

ดังนั้นสิ่งแรกที่คิดออกคือคิดไปที่ "หัวใจของอาหาร" นั่นคือรสชาติของ อาหาร จากการได้ลิ้มลองอาหารที่มีรสชาติอร่อย ทำให้เกิดการวิเคราะห์ว่าในขณะที่เรารับประทานอาหารที่มีรสชาติต่างๆ น่าจะเกิดจากสมองที่รับรู้ผ่านประสาทสัมผัสต่างๆของร่างกาย ประสาทที่ว่านี้ได้แก่ รูป รส กลิ่น และ เสียง

ถ้าลองเอาอาหารมาวางตรงหน้าสิ่งแรกที่สัมผัสเเละรับรู้คือการมองเห็น เห็นทางตาเห็นรูปร่างหน้าตาและสีสันของอาหารที่ตกแต่ง ต่อมาคือรส เราสามารถสัมผัสรสชาติได้จากการชิมด้วยลิ้น และรับรู้ถึงรสชาติต่างๆไม่ว่จะเป็นเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม แต่ไม่รวมความเผ็ดที่รับรู้ด้วยเซลล์รับความเจ็บปวดที่ไม่ใช่เซลล์รับรส ต่อมาคือกลิ่น เราสัมผัสกลิ่นหอมของอาหารได้ทาง จมูก ไม่ว่าจะเป็น กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นหอมหวาน หรือกลิ่นฉุน ส่วนประสาทรับรู้ สุดท้ายคือเสียง เรารับรู้ได้ด้วยการได้ยิน เราได้ยินเสียงเดือดของอาหารใน หม้อไฟได้ยินเสียงดังของหมูที่ย่างและเสริฟในกะทะร้อน เป็นต้น

แต่จากประสบการณ์และความคิดส่วนตัวคิดว่ายังมีอีกหนึ่งรสชาติที่ไม่ได้สัมผัสตัวอาหารผ่านประสาทสัมผัส แต่คือรสชาติที่รู้สึกได้ ซึ่งน่าจะเรียกว่า "สุนทรียรส"

"สุนทรียรส" เป็นคำพูดที่นิยมใช้ในงานศิลปะ ศิลปินหรือกวีใช้บ่อยครั้งในการถ่ายทอดผลงานทางศิลปะ แต่ในที่นี้จะขอนำมาใช้ในเรื่องราวของ อาหารเพราะอาหารคือหนึ่งในศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับความงามและความรู้สึก สุนทรียรส เป็นรสที่เกิดจากความรู้สึกที่เกิดจากการปรุงแต่งด้วยส่วนผสม หรือวัตถุดิบต่างๆ ที่บางครั้งอาจไม่ได้ใส่ลงในอาหารโดยตรง แต่กลับมีผล ต่อรสชาติของอาหารอย่างเหลือเชื่อ จะลองยกตัวอย่างวัตถุดิบที่พอจะนึกได้ สักสามตัวอย่างเป็นแนวทาง

วัตถุดิบสิ่งแรก หลายคนอาจเคยได้ยินคำว่าสิ่งสำคัญที่ทำให้อาหาร อร่อยอยู่ที่ว่า "กินกับใคร" ย้อนไปในสมัยผมพึ่งเรียนจบและทำงานในบริษัทเอกชนใหม่ๆ เจ้าของบริษัทพาผมไปเลี้ยงอาหารลูกค้า VIP ณ โรงแรม ระดับ 5 ดาว ซึ่งน่าจะเป็นครั้งแรกในชีวิตที่ได้ไปทานอาหารในโรงแรมระดับ 5 ดาว แน่นอนการไปทานอาหารมื้อนี้เป้าหมายคือการไปเจรจาธุรกิจเพื่อปิดดีลกับลูกค้า ผมจำได้ว่าอาหารมื้อนั้นถึงแม้จะเป็นอาหารระดับโรงแรม 5 ดาว แต่ผมไม่รับรู้ถึงความอร่อยของอาหารมื้อนั้นเลย!! หลายคนอาจเป็นเช่นผมที่เวลาไปทานอาหารกับเจ้านายบ้าง กับคนที่เราไม่ชอบบ้าง อาหารมื้อนั้น รสชาติมันช่างแย่ที่สุด ใช่แล้ววัตถุดิบตัวแรกผมหมายถึงคนที่เรานั่งทานด้วยนั่นเอง ซึ่งในบางครั้งถึงแม้ว่าอาหารรสชาติธรรมดาแต่ได้นั่งทานกับคน รู้ใจ อาหารมื้อนั้นก็จะอร่อยเป็นพิเศษขึ้นมาในทันทีจริงไหมครับ

สิ่งนี้ถึง ขนาดที่ร้านอาหารในต่างประเทศเริ่มมีการเอาตุ๊กตามานั่งทานข้าวเป็นเพื่อนกับลูกค้าที่มาคนเดียวกันแล้ว

มาต่อที่วัตถุดิบที่สองคือ เรื่องราวหรือ Story เรื่องราวของอาหารที่สั่งหลายครั้งที่เราทานอาหารแล้วรู็สึกอร่อยเป็นพิเศษเป็นความอร่อยที่ไม่ได้เสพแค่อาหารแต่เรารู้สึกถึงการเสพตำนานของร้านอาหารหรือย้อนนึกถึงเรื่องราวในอดีตหรือที่มาของเมนูอาหาร เช่น ล่าสุดผมได้มีโอกาสไปจังหวัด สุโขทัย ลองกดค้นหาร้านอาหารใน Google ปรากฎว่าเจอร้านบะหมี่ชื่อ "ร้าน บะหมี่เม้งร้อยปี" ร้านนี้เปิดให้บริการมายาวนานกว่า 100 ปี ตอนนี้มีทายาท รุ่นที่ 3 เป็นคนดูแลกิจการและยังคงรักษาสูตรการทำบะหมี่ไว้ไม่เปลี่ยนแปลง ผมสั่งบะหมี่ในมื้อนั้นและคำแรกที่เส้นบะหมี่เข้าไปในปากผมสัมผัสถึงความ อร่อยของเส้นที่ นุ่ม เหนียว เคี้ยวแล้วรู้สึกหนึบๆแบบหากินไม่ได้ตามร้านบะหมี่ทั่วไป ยิ่งมาอยู่ในโลกยุคโซเชียลมีเดีย ผมคิดว่าคงมีหลายคนที่เลือก

ไปทานอาหารเพราะอาหารหรือร้านที่มีเรื่องราวหรือ Story บางอย่างที่ชวน สัมผัสกันแน่ใช่ไหมครับและวัตถุดิบที่สาม ผมว่าหลายคนน่าจะเคยลองกันบ้าง สิ่งนั้นคือชื่อเสียงหรือรางวัลของร้าน ซึ่งอาจอยู่ที่ตัวเชฟ ร้านอาหาร หรือเมนูอาหารที่ได้ รับการรับรองจากองค์กรด้านอาหารต่างๆ เช่นร้านส้มตำที่ได้รับรางวัลชนะ เลิศการแข่งขันส้มตำระดับจังหวัด หรือรางวัลใหญ่ระดับโลกที่หลายคนรู้จัก กันเป็นอย่างดีคือ “รางวัลมิชลิน” อย่างตัวผมนี่ยอมรับว่าความรู้สึกถ้าได้ทานอาหารที่มีรางวัลการันตี เวลาที่ทานเข้าไปมันมีความรู้สึกอร่อยนำมาก่อนและขอแค่รสชาติไม่แย่เกินไปผมก็จะว่ามันอร่อยในทันใด

จริงๆแล้ววัตถุดิบที่ใส่ในอาหารที่ทำให้อาหารมีสุนทรียรสมากขึ้นนั้น ผมว่าไม่ได้มีแค่ 3 ตัวอย่างที่ยกมาอย่างแน่นอน ท่านผู้อ่านน่าจะลองช่วยผม คิดได้ว่ามันมีส่วนผสมอะไรอีก เผื่อว่าในอนาคตอาจจะมีใครสรุปออกมาเป็นตำราอาหารในการทำให้อาหารมีสุนทรียรสที่มากขึ้น ซึ่งก็คงจะทำให้การรับ ประทานอาหารของเราในมื้อนั้นมีรสชาติที่อร่อยและมีความสุขมากขึ้นไปอีก

เห็นไหมว่าเรื่องราวของอาหารไม่ได้มีเพียงแค่ตำรับอาหาร รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการหรือหน้าตาของอาหาร แต่อาหารอยู่ที่การรับรู้และความรู้สึกที่ตอบสนอง ทั้งกายคือประสาทสัมผัส วาจาคือการได้พูดคุยกันในขณะที่ทานอาหารกับคนที่ถูกใจ และใจคือความรู้สึกอร่อยและถูกใจใน รสชาติของอาหาร สิ่งต่างๆเหล่านี้ย่อมเป็นคำตอบถึงความหมายของคำว่า “ตำรับอาหารแห่งสุนทรียรส”อย่างแท้จริง เรื่องง่ายๆของอาหารที่เรามองข้ามไป ว่าไหม... ทานอาหารให้อร่อยกันนะครับ

Story by

คมกฤษณ์ วังตระกูล

หลังจากเรียนจบปริญญาโทด้านการสื่อสารมวลชน ได้เดินตามฝัน

ท่องเที่ยวชิมอาหารยังที่ต่างๆ เพื่อนำมาคิดสูตรทำเครื่องดื่มซึ่งเป็นธุรกิจเล็กๆของตนเอง

ที่หวังว่าจะเติบโตเป็นธุรกิจใหญ่ได้ในสักวัน